Pourquoi le jus de tomate est meilleur dans l’avion

Chère lectrice, cher lecteur,

Le jus de tomate n’est pas très populaire dans les cafés ou les restaurants.

Mais il y a un endroit où il a beaucoup de succès, c’est dans l’avion.

Pourquoi des personnes qui ne boivent jamais de jus de tomate de leur vie sont-elles bizarrement prises d’une envie d’en consommer dès qu’elles sont dans l’avion ?

Les scientifiques auraient enfin percé ce mystère.

1,7 million de litres par année chez Lufthansa

Tout commence en 2010, quand la compagnie aérienne allemande Lufthansa découvre qu’elle écoule 1,7 million de litres de jus de tomate par année dans ses avions… soit davantage que la bière^[1] !

Sachant que le jus de tomate est très peu consommé en Allemagne (contrairement à la bière), la compagnie s’interroge sur cet étrange succès.

Sur les réseaux sociaux, on lit alors toutes sortes d’hypothèses plus au moins loufoques pour tenter de résoudre ce mystère^[2] :

• Les passagers, qui n’ont pas l’habitude de prendre l’avion, seraient-ils tentés de tester une boisson originale qui sorte de leur routine ?
• Le jus de tomate, plus nourrissant que les autres jus de fruits, conviendrait-il mieux aux petits creux qui surviennent souvent dans l’avion ?
• Sa texture de bouillie aurait-elle un côté régressif, qui réconforterait les personnes angoissées par le vol ?
• Y aurait-il un complot de l’industrie du jus de tomate pour écouler ses stocks invendus ?

Il faut encore attendre quelques années pour que les scientifiques se penchent sur la question et y apportent enfin quelques éclaircissements.

Ils engagent des volontaires pour déguster des jus dans une vieille carlingue d’avion

Pour percer ce mystère, Lufthansa décide de se tourner vers l’Institut Fraunhofer de physique des bâtiments.

Une équipe de scientifique reproduit alors sur terre les conditions exactes d’un vol en avion.

Ils récupèrent une carlingue d’Airbus A310 et reproduisent à l’intérieur la pression atmosphérique, l’hygrométrie, mais aussi le bruit, la lumière et la ventilation d’un vrai vol commercial^[3].

Dans cette carlingue, 100 volontaires doivent déguster et évaluer différents aliments, et cela dans des conditions atmosphériques variables.

Et les conclusions sont surprenantes.

Le Dr Andrea Burdack-Freitag, scientifique à l’Institut Fraunhofer de physique du bâtiment, explique les résultats de l’étude de la manière suivante :

« Le jus de tomate est beaucoup moins bien noté sous une pression normale. Il est décrit comme étant terreux et moisi. Lorsque la pression est plus basse, comme en vol, on nous parlait plutôt d’odeur agréable, douce et fruitée, et de goût rafraîchissant^[4]. »

Cette découverte permet aux compagnies de créer de meilleurs plateaux-repas

Les chercheurs découvrent qu’une baisse de pression et d’humidité de l’air agirait sur nos récepteurs sensoriels.

Le sang serait moins oxygéné et la quantité de mucus dans les cavités buccales et nasales augmenterait^[5], ce qui aurait des effets semblables à un rhume sur nos récepteurs.

Ainsi, la perception du salé et du sucré diminuerait d’un tiers, tandis que les autres saveurs (amer, épicé, acide…) ne seraient pratiquement pas affectées, ce qui rendrait le jus de tomate meilleur.

Cette étude, qui peut paraître farfelue de prime abord, est très sérieuse. De nombreuses compagnies aériennes tiennent d’ailleurs compte de ces résultats pour adapter les repas servis en vol et les rendre plus goûtus.

Pas le même goût au milieu du brouhaha

En 2015, une autre étude, menée à l’université Cornell (New York), a étudié cette fois-ci l’influence du bruit sur la perception du goût^[6].

Pour cela, les chercheurs ont demandé à 48 participants de consommer 5 boissons qui avaient chacune un goût type (salé, sucré, amer, acide et umami), une fois dans le calme et une autre fois dans un environnement qui simulait le bruit d’une cabine d’avion.

Vous vous en êtes sans doute déjà rendu compte : le niveau sonore est particulièrement élevé dans la cabine d’un avion, souvent supérieur à 85 décibels (bien plus que dans un restaurant bondé).

Et cela influencerait notre perception des saveurs.

Les scientifiques n’ont trouvé aucune différence de perception pour les saveurs salées, acides ou amères. En revanche, le sucré était ressenti plus faiblement par les participants dans un environnement bruyant.

À l’inverse, le goût umami était perçu avec plus d’intensité.

L’umami, considéré comme la « 5e saveur », vient d’un terme japonais qui signifie « savoureux ».

Il est lié à la présence de l’acide aminé glutamate, que les industriels utilisent pour rendre leurs aliments transformés plus appréciables, et qu’on retrouve naturellement dans les champignons, le bouillon, le parmesan ou encore… la sauce tomate !

J’ai fait le test dans l’avion. C’est étonnant

Il se trouve que je devais prendre l’avion peu de temps après avoir lu cette étude étonnante sur le jus de tomate.

J’en ai donc profité pour tenter l’expérience.

Pour la première fois de ma vie, j’ai commandé un jus de tomate à l’hôtesse au moment des rafraîchissements, plutôt qu’un thé ou un café :

Je dois vous avouer que j’ai été agréablement surpris.

Je n’ai pas l’habitude d’en consommer, et j’ai beaucoup apprécié le goût. Il me reste maintenant à faire une nouvelle dégustation, sur terre cette fois-ci, pour comparer.

Et vous, buvez-vous du jus de tomate quand vous êtes en avion ? Et sur la terre ferme ?

N’hésitez pas à me le dire en commentaire de cette lettre (en cliquant ici). Je serais curieux d’avoir votre avis.

Que vous aimiez ou non le jus de tomate, sachez que cette boisson est aussi très intéressante pour la santé.

5 raisons de boire du jus de tomate (même quand vous n’êtes pas dans l’avion)

Le jus de tomate est l’un des aliments les plus riches en lycopène, le puissant antioxydant qui lui donne sa couleur rouge vif.

En plus du lycopène, il est aussi riche en vitamine C, vitamine A, bêtacarotène (un autre antioxydant) ainsi qu’en de nombreux minéraux (potassium, calcium, phosphore, zinc, sélénium…)^[7].

Le jus de tomate est donc un bon moyen de faire le plein de nutriments et de limiter les effets du vieillissement (oxydation).

Mais de nombreuses études ont aussi montré qu’une consommation régulière de tomates et de produits à base de tomates avait des effets positifs sur :

• La santé cardiovasculaire : des travaux ont montré qu’une alimentation riche en tomates réduisait le risque de développer une maladie cardiaque^[8]. 25 mg de lycopène par jour issu des tomates permettraient également de diminuer la pression artérielle^[9].
• L’inflammation et la perte de poids : une étude chinoise a révélé qu’un verre de jus de tomate par jour réduisait les niveaux sanguins de protéines inflammatoires (adipokines) ainsi que le tour de taille^[10].
• Le cancer : une méta-analyse a trouvé un lien entre une consommation élevée de produits à base de tomates et une réduction du risque de cancer de la prostate^[11]. Selon des recherches in vitro, l’extrait de lycopène inhiberait la croissance des cellules cancéreuses de la prostate et stimulerait l’apoptose^[12].
• La peau : une étude montre que les souris soumises à un régime alimentaire à base de tomates présentaient moins de tumeurs de la peau. Une consommation régulière de lycopène diminuerait la sensibilité aux rayons UV^[13].

N’oublions pas que la tomate est à la base du régime méditerranéen, si souvent vanté pour ses bienfaits sur la santé.

Amicalement,

Florent Cavaler