Cueillette sauvage : une autre façon de découvrir la nature (et digestif pour le mois de mai)

Chère lectrice, cher lecteur,

Le confinement m’a fait prendre conscience d’une chose essentielle.

J’ai compris à quel point j’avais besoin d’être en contact avec la nature. Les balades en forêt m’ont beaucoup manqué durant ces deux derniers mois.

Depuis le 11 mai, j’ai trouvé une nouvelle façon de découvrir la nature, que j’aimerais partager avec vous aujourd’hui.

Il s’agit de la cueillette sauvage.

C’est une excellente activité pour vous reconnecter à la nature après cette période d’enfermement. Et les forêts (ou les parcs si vous n’êtes pas proche de la nature) sont une gigantesque pharmacie dont les rayons regorgent de « remèdes naturels ».

Il y a quelque mois, je vous avais envoyé les 11 règles de base pour vous lancer dans la cueillette sauvage, réalisées par Michaël Berthoud, spécialiste en cueillette et contributeur à notre revue La Pharmacie secrète de Dame Nature.

Ces 11 règles sont incontournables pour toute personne qui souhaite aller « faire ses courses » en forêt. Je vous invite à lire ou relire ces règles avant de vous lancer (elles sont accessibles sur mon site internet en cliquant ici).

Aujourd’hui, j’aimerais vous proposer de partir à la rencontre de la plante du mois de mai par excellence.

Ce n’est pas le muguet, mais l’aspérule odorante.

La fameuse plante du vin de mai

L’aspérule odorante (ou gaillet odorant) prolifère surtout au mois de mai. Si vous vous baladez dans une forêt de hêtre en cette période, vous avez de grandes chances de la trouver un peu partout dans les sous-bois. Depuis que je connais cette plante, je la vois partout !

Les deux avantages de cette plante pour débuter, c’est que :

  1. Elle est simple à reconnaître (et ne présente pas de risque de confusion avec des plantes toxiques)
  2. Elle peut s’utiliser facilement pour préparer une boisson très gourmande et de nombreux desserts (je vous en reparle plus bas)

Michaël Berthoud donne des conseils précis pour reconnaître cette plante délicate[1]. Selon lui, 5 indices permettent de savoir qu’on a bien affaire à l’aspérule odorante :

  • Des hêtres poussent dans les environs
  • Elle mesure entre 10 et 30 cm de haut
  • 6 à 8 feuilles fines et allongées partent de la même hauteur sur la tige, dans toutes les directions, comme une étoile
  • La tige est carrée quand vous la faites rouler entre vos doigts
  • Les fleurs sont composées de 4 petits pétales blancs, visibles au mois de mai

Voici une photo d’aspérules que j’ai cueillies lors de ma dernière promenade en forêt (en plus de celle en couverture).

Ce qui est pratique, c’est que dans les hêtraies de nos régions, aucune plante toxique ne ressemble à l’aspérule. Dans le pire des cas, vous pourrez la confondre avec le gaillet blanc ou le gaillet gratteron, deux plantes de la même famille que l’aspérule qui sont elles aussi comestibles.

Si vous goûtez une feuille d’aspérule fraîche, vous risquez d’être déçu. Elle n’a aucune saveur… et c’est normal. C’est seulement lors du séchage que son odeur particulière se révèle, en produisant des molécules appelées coumarines.

Et soudain, un parfum délicat envahit mon appartement…

Après ma cueillette, je dispose mes tiges d’aspérules sur un plateau, en prenant garde à ne pas les superposer. Je les laisse sécher pendant 2 à 4 jours à l’air libre (attention à bien les préserver du soleil et de l’humidité).

Les feuilles doivent rester vertes en séchant. Si elles noircissent, c’est que l’environnement est trop humide, et vous devrez alors les jeter.

Après quelques heures, un parfum délicat envahit mon appartement. L’odeur, forte et gourmande, est difficile à décrire. Je la rapprocherais de l’amande, avec des notes de caramel, de vanille et de fèves de tonka.

Il ne me reste plus qu’à les mettre dans un bocal pour une prochaine utilisation.

Tisane calmante à l’aspérule

Le goût de l’aspérule est parfait pour aromatiser vos desserts : crèmes brûlées, mousse à la vanille, cheesecake ou simplement dans les yaourts nature… Laissez libre cours à votre imagination ! Et n’hésitez pas à partager vos meilleures recettes en commentaire de cette lettre.

Les coumarines de l’aspérule ont également des propriétés calmantes et digestives. En infusion, elle pourra donc vous être utile après un repas un peu lourd, en cas d’anxiété ou pour vous aider à vous endormir[2].

Vin de mai : apéritif médiéval aux plantes sauvages

L’aspérule est surtout connue pour la boisson dont elle est la base : le vin de mai, aussi appelé Maitrank, qui est dégusté depuis des siècles en Alsace, en Belgique et dans les pays germaniques. La première trace écrite de cette boisson remonterait même à l’an 854[3] !

C’est une boisson délicieuse que je vous recommande de tester sans attendre.

La recette est extrêmement simple. Vous n’avez même pas besoin de faire sécher vos plants d’aspérule.

Vous avez besoin de :

  • 1 litre d’un (bon) vin blanc de votre choix
  • Une vingtaine de tiges d’aspérules fraîches
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne complet (ou autre produit sucrant à choix)

Dans un bocal, mélangez le vin avec le sucre. Ajoutez les tiges d’aspérules, en veillant à ce qu’elles soient intégralement recouvertes par le vin.

Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des zestes d’orange ou des épices (cannelle, girofle…).

Fermez le bocal et laissez-le 5 jours à température ambiante (ou plus selon vos goûts), à l’abri de la lumière. Filtrez, versez la boisson dans une bouteille et conservez au frais, en attendant une bonne occasion pour la déguster. Santé !


Attention, la consommation d’aspérule est déconseillée aux femmes enceintes ou en cas de traitement anticoagulant.

Si vous souhaitez me faire part de vos expériences en cueillette sauvage, n’hésitez pas à me laisser un commentaire en cliquant ici.

Je serais très curieux de découvrir les plantes que vous ramassez dans votre région, vos recettes ou encore vos bons conseils.

Et dites-moi aussi si vous souhaitez que je partage avec vous d’autres conseils de cueillette à l’occasion.

Amicalement,

Florent Cavaler





[1] Michaël Berthoud, « La clé de votre sommeil se cache dans les sous-bois », La Pharmacie secrète de Dame Nature N°9, Mai 2018.

[2] « L’aspérule odorante : vin de mai et propriétés médicinales », Avellana, 17 mai 2017.

[3] Idem.

31 réponses à “Cueillette sauvage : une autre façon de découvrir la nature (et digestif pour le mois de mai)”

  1. Marycie dit :

    Bonjour ! Super les recettes ! Je vais en réaliser . Quelques unes ! Actuellement j’utilise le plantain lancéolé . En salade ou dans les plats de légumes . Je le lave à l’eau vinaigrée Ou rinçage à l’eau chaude . .en salade je le laisse « cuire » dans la vinaigrette.. j’ajoute du lierre terrestre, de jeunes pousses de primevère « coucou , feuille et fleurs de bourrache , ciboulette , persil , origan , thym citronnée …habitant en lisière de forêt , lors de ma balade matinale , je cueille des fraises des bous et petites cerises sauvages Pour agrémenter la salade !

  2. FRANCINE PERFETTI dit :

    Chez nous en ce moment ce sont les fleurs d’acacia blanc ou faux acacia et les fleurs de sureau qui embellissent nos paysages. Chez nous on les utilise, l’une conne l’autre pour faire des beignets très parfumés. Avec les fruits du sureau on peut également fabriquer un sirop mélangé avec du miel et de la propolis pour drainer les voies respiratoires en cas de bronchite ou de grippe. Idem pour les fleurs en tisane qui améliorent aussi les problèmes cutanés et calme la toux.. Cataplasmes de fleurs de sureau très intéressants pour de nombreuses pathologies.
    L’acacia lui est plus favorable aux articulations inflammatoires, rhumatismes, crises d’arthrite, mais aussi de goutte . Redonne l’appétit aux personnes convalescente..
    Profitez-en, c’est la pleine saison actuellement. L’acacia est déjà un peu passé sauf en montagne.. Francine P.

  3. ago dit :

    Je connais une plante, mais c’est plutôt un ARBRE il a les mêmes caractéristiques. Mais lui il est grand de taille. Alors ? ??
    Réaction svp.

  4. Forasetto Nicole dit :

    Bonjour, j’ai participé à un stage sur les plantes sauvages comestibles avec François Couplan et je suis toujours émerveillée de la richesse de Mère Nature. Merci pour cette belle. Decouverte de l’aspérule odorante que je serai ravie de cueillir lors de mes prochaines balades en forêt. Merci également pour votre travail de diffusion sur ce que la nature nous offre si généreusement.

  5. BALZER dit :

    A la fin du de confinement j’ai cueilli du sureau pour en faire un sirop qui accompagne parfaitement des fruits, adouci un verre de crémant et ma petite fille accommode son petit suisse. J’ai également vu de belles fleurs d’acacias. Après des recherches d’utilisation sur internet je me suis lancé dans un sirop et une gelée.

  6. SYLOU dit :

    Bonjour et merci pour votre lettre sur la cueillette !
    J’ai cueilli des fleurs de sureau dont j’ai fait sécher une partie pour des tisanes l’hiver et l’autre partie des fleurs j’ai fait du champagne de sureau avec , j’ai aussi cueilli du tilleul soit pour des tisanes soit pour en faire une gelée que je rajoute dans des desserts (miel agar agar et tilleul)
    J’ai cueilli de la prêle et de l’ortie que je consomme après l’avoir fait sécher et mis en poudre car j’ai l’âge d’avoir de l’ostéoporose et que ma mère en était atteinte, de toute façon j’ai de l’arthrose alors ça fait du bien à mes articulations, après 40 ans d’Antilles je viens m’installer dans la Nièvre et je souhaite apprendre à trouver les plantes médicinales du coin mais ici personne n’a l’air de les connaitre. Bien à vous,
    Sylou

  7. Zeidler dit :

    merci! Je suis intéressée par d’autres exemples de cueillettes sauvages!

    Michèle

  8. Miche Line Paré dit :

    Je vis en Estrie au Québec. Depuis 7 ans, j’ai un magnifique couvre-sol que j’ai laissé se reproduire sous 2 arbustes dans l’une de mes plates-bandes. À la lecture de l’article de ce jour, je découvre que j’ai i de l’aspérule odorante ou gaillet odorant….avec tige carrée, feuilles groupées par 5 à 8 plus souvent, qui fleurissent abondamment depuis les 2 dernières semaines de mai.
    Je vais tenter de me préparer du vin de mai…Cueillie à la pluie, elle est sans odeur…Une fois séchée, un jour ensoleillé, je vérifierai son parfum…Merci pour toute l’info. Fleurs minuscules aux 4 pétales blancs en croix…

  9. Marianne Henschen dit :

    Une petite remarque:
    Il faut cueillir les aspérules avant la fleuraison, si on veut les utiliser pour la consommation…
    Sinon, ce ne sera pas seulement l’alcool du Maitrank qui provoquera des maux de tête, des vertiges et des vomissements …
    Dans les armoires, les plantes séchées éloigneraient les mites.

  10. Le friec dit :

    Je suis content de retrouver cette belle plante que je connais bien , je la cueillais en haute Normandie dans la grande forêt Brotonne entre Le Havre et Rouen en bord de Seine
    Depuis :1997 j’ai quitté cette région et je n’en ai jamais retrouvé et pourtant je fréquente les forêt de hêtre dans mes grandes randonnées
    Je l’utilisais pour parfumer le linge dans les armoires son odeur est tenace fait penser à l’odeur d’un bon tabac amsternamer
    Merci de me faire revenir à tous ces souvenirs agréables

  11. dominique nantois dit :

    je ramasse des fleurs de sureau pour gelée ou vin de sureau, je fais de la gelée de fleurs de pissenlit, de baies d’argousier sauvage et de fruits d’églantier.
    Je ramasse également les feuilles d’ail des ours ,la salicorne et les oreilles de cochon.

  12. catherine KUSAK dit :

    Bonjour,
    Il y a 3 ans, j’ai découvert les feuilles de lierre terrestre dans mon jardin. Elles donnent un goût délicieux aux salades composées.
    L’hiver, je me régale avec la cardamine des prés au bon goût de cresson.
    Les fleurs de porcelle sont plus parfumées que les fleurs de pissenlit.
    La racine de benoîte a un bon goût de clou de girofle
    Au début, je m’échinais à éradiquer ces « mauvaises herbes », y compris le pourpier sauvage, bourré d’oméga 3. A présent, je les laisse monter en graines pour être sûre d’en avoir tous les ans.
    J’aimerais connaître d’autres indésirables comestibles.
    Je vous remercie d’avance.
    Catherine Kusak

  13. behringer helene dit :

    Bonjour
    J aimerai bien recevoir d autres conseils de cueillettes de plantes sauvages à manger et en faire des boissons .
    Merci .tres instructif la fiche sur l asperule et la boisson , à tester !

  14. Wicht Eliane dit :

    Bonsoir,
    Votre article sur l’aspérule odorante est très intéressante. Ces dernières années, j’ai pu cueillir l’aspérule directement dans mon jardin potager. J’y avais planté un planton acheté dans une jardinerie. Cette année, je n’en ai que quelques brins et j’en ai donc cueilli en forêt. Contrairement à celle du jardin, elle ne sent rien d’autre en séchant que de l’herbe séchée et pas cette odeur de foin vanillé. Nous sommes à plus de 720 mètres d’altitude. Est-ce déjà trop tard pour la récolte en forêt ? Je la ramasse pourtant en même temps que celle du jardin qui dégage un magnifique parfum. Où est le problème? Merci pour votre réponse.
    Eliane Wicht

  15. ANITA dit :

    Bonsoir
    Merci pour cette information, dans les bois autour de chez moi il y a beaucoup de spirule peut-on faire le vin alors qu’il n’y a plus de fleurs
    Existe t-il des décoctions pour fluidifier le sang ( facteur V de Leiden)
    Etant randonneuse, je ramasse des plantes tout au long de l’année….ramponnet,.. asperges,… oseille,…épinards….aillaire….origan….etc
    je viens de découvrir la pimprenelle au goût surprenant de concombre
    Amicalement

  16. Loyen Marie Thérèse dit :

    bonjour
    je ramasse des fleurs de sureau que je fais sécher
    je m’en sers pour parfumer des confitures (fraises – rhubarbe – groseilles ) j’ai essayé aussi dans le kéfir

  17. Chantal Dumouchel dit :

    Merci pour cette information, au plaisir d’en connaître davantage !

  18. Suzanne FRATTESI dit :

    Bonjour,
    Dans mon jardin, au centre ville du Mans, j’ai découvert que l’égopode podagraire, qui envahit mes framboisiers, est une plante comestible ! On l’appelle aussi « herbe aux goutteux. Comme elle est indestructible, je vais la manger mais limiter sa prolifération, tout de même.
    Si vous pouvez m’en dire plus sur cette plante, merci d’avance.
    Cordiales salutations.

  19. BONNEAU ODILE dit :

    Merci de vos informations et merci également de nous en donner d’autres au fur et à mesure de vos cueillettes.
    Bien cordialment

  20. Terrier dit :

    Bonjour,

    Je suis abonnée à votre lettre et j’ai la chance de disposer d’un peu de temps.
    Dommage, je n’ai pas de hêtre dans mon secteur, le lot et Garonne. Nous avons des chataigniers, pin et chêne, la région est très boisée au nord. Je suis très proche de la Dordogne.
    Cordialement

  21. Alain Fontaine dit :

    même recette avec la fleur de sureau, mais attention, prendre 5 ombelles de sureau, couper les fleurs uniquement les tiges sont amères. Macération entre 6 heures et 12 heures maximum avec le vin blanc, Après retirer et filtrer. Un parfum délicieux goût litchi, un apéro sympa. Pour les dames on peut rajouter du sucre de canne complet.
    Alain phytothérapie et aromathérapie depuis 55 ans.

  22. Jean Paul Gallez dit :

    Bonjour
    Je suis allé comme chaque année faire mes « courses en forêt « dans le but de faire des purins pour mon potager. Ayant acheté un paquet d’equisetum arvens » consommé en tisane cet hiver et l’ayant apprécié ( action remineralisante en silice), j’ai rempli 3 à 4 sacs de 40 litres en stock-picking pour ne pas épuiser la ressource ;c’est dire si elle pousse en abondance ici. J’ai voulu m’assurer par internet que j’avais bien cueilli « arvens » et là j’ai été dérouté car aucun article, aucune photo n’ont pu me rassurer. Je pense qu’il s’agit de la variété « meteleia » dont les propriétés seraient un peu différentes. Une fraction a donné du purin et le reste à été haché menu servant de paillage pour mon potager. Depuis, j’en ai revu dans deux autres secteurs très distants les uns des autres mais…….le doute subsiste, je ne pense pas avoir croisé « arvens ». Y a t’il quelqu’un qui pourrait m’aider ?

  23. Catherine FEDERER dit :

    En Alsace nous faisons également une liqueur digestive avec l’aspérule en remplaçant le vin par de l’eau de vie et c’est très bon

  24. Selva dit :

    Merci pour ce genre d’information qui m’intéresse beaucoup et surtout continuez

  25. Delon Isabelle dit :

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour vos lettre et vos commentaires, toujours intéressants et bienvenus.
    Au sujet de l’aspérule, voici quatre recettes sympathiques:
    Sachets odorants pour les armoires:
    sécher quelques tiges et les mettre en petits sachets, l’aspérule laisse un délicat parfum à vos vêtements.

    Une huile de massage:
    Faire sécher une bonne poignée de tiges d’aspérule pendant un jour à l’ombre. Ciseler et mettre en bocal en verre avec couvercle hermétique ( un bocal récupéré et nettoyé convient très bien ) ajouter de l’huile de colza pressée à froid ( et bio si possible), remplir le bocal jusqu’en haut, fermer hermétiquement sans laisser d’air. Infuser au soleil quatre semaines en agitant de temps en temps. Filtrer au filtre à café et conserver en bouteille teintée. 10 tiges fleuries avec 3 rangées de feuilles suffisent pour 200ml d’huile. Cette huile est parfaite pour un massage calmant et digestif, aussi pour les enfants. Nourrissante et apaisante, c’est un vrai soin!

    Sirop d’aspérule:
    Un vrai sirop de sorcière!
    Sécher pendant 24 heures 20 tiges d’aspérules. Déposer dans un grand bol, porter un litre d’eau à ébullition, verser sur l’aspérule et couvrir. Laisser infuser 24 heures.
    Filtrer, Verser le beau liquide obtenu (turquoise-foncé-bleu) dans une casserole avec 800 g de sucre blanc. Porter à ébullition et cuire 2 minutes. Le sirop devient vert!
    Mettre en bouteille aussitôt. Conserver à l’ombre et au réfrigérateur une fois la bouteille ouverte. Un sirop qui nous téléporte directement en forêt!

    Yaourts à l’aspérule:
    Ajouter le sirop d’aspérule à vos préparations de yaourts maison, à la place du sucre. Et si vous ne faites pas vos yaourts vous-même, un peu de sirop dans un yaourt nature fera l’affaire.

    On peut même fumer l’aspérule dans un mélange de tabac naturel, mais je sais pas si c’est trop légal… Pourtant beaucoup moins toxique et endommageant que le tabac industriel!
    Je vous mets quand même la recette, elle vaut le détour pour les fumeurs:

    10 feuilles de noyer (âcre, corsé)
    20 feuilles de cassis (délicieux)
    15 feuilles de fraisier (fin, doux, fruité)
    5 feuilles de menthe marocaine ( frais et parfumé)
    1 c.c. de feuilles de marjolaine (tonique)
    4 tiges d’aspérule (calmant et adoucissant)
    10 fleurs de tussilage ( apaisant )
    1 poignée de fleurs de tilleul ( calmant)

    Tout faire sécher, réduire en miettes en frottant les feuilles entre les mains. Conserver en sachet hermétique. Se roule comme une cigarette. Ne convient pas à la pipe.

    Ce tabac est doux et aromatique, il « aide » même en cas d’asthme!…

    Cette recette m’a été transmise par une vieux sage de mon village, qui connaissait les plantes de la région mieux que personne. Il a fumé son mélange toute sa vie et est parti de mort naturelle à 102 ans!

    Je vous souhaite beaucoup de plaisir et une belle vie!

    Isabelle Delon

  26. Claudine dit :

    Durant le confinement, j’ai pu cueillir de l’alliaire que je dégustais avec du fromage de chèvre.

  27. Fucho jm dit :

    Bonjour, faut il mettre feuilles et tiges dans le vin ou que les feuilles?
    Cordialement merci à vous

  28. bellot dit :

    j’adore a utiliser madame nature dans la cuisine
    une tarte sauvageonne: 1 pâte brisée, 1 bonne poignet de feuille de consoude ,1 bonne poignet de feuilles de Pissenlit, 1 bonne poignet de Ortie piquante laver de couper les plantes les faire revenir dans une poêle avec un peut de huile d’olive garnir un moule a tarte avec la pâte brisée piquer avec la fourchette verser les plante préparer 1petit berlingot de creme 120gr de roqufort ecraser 1oeuf saler et poivrer verser dessus et enfournée 40min chaleur tournante a 180° c’ tres bon est nature

  29. Guy Mc Intyre dit :

    J’apprecie beaucoup ce qui est ecrit ici. Cependant Je ne sais pas si l’asperule odorante exoste chez nous a Maurice. Je vous demanderai de me faire avoir son nom scientifique qui est le meme partout. Aussi pourriez-vous faire de meme dans vos prochaines informations?
    Merci

  30. Weingaessel Christine dit :

    Bonjour l’an passé j’avais entendu parler du vin de mai à base d’aspérule et je me suis lancée à la chasse de cette délicieuse plante ! De retour chez moi je commence à préparer mon breuvage avec quand même un Petit doute et en faisant des recherches dans mon livre et sur internet je me suis aperçu à tant que j’avais cueilli des fleurs
    d’anémones qui elles sont très toxiques !!! Finalement j’ai acheté un plant d’aspérule en jardinerie et je l’ai planté dans mon jardin ! Donc cette année pas de risque
    de confusion !
    Amicalement Christine

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