Beurk… c’est amer !

Chère lectrice, cher lecteur,

Il est 16 heures, vous avez un petit creux. Vous prenez une poignée d’amandes dans vos réserves. Vous en grignotez quelques-unes, quand soudain…

Beurk ! Vous ne pouvez pas vous empêcher de grimacer.

Vous venez de mordre dans une amande amère !

L’être humain est naturellement programmé pour ne pas aimer l’amertume.

Et cela peut surprendre, quand on connaît les bienfaits de cette saveur mal-aimée.

Dans cette lettre, je vous explique :

• Pourquoi nous n’aimons pas l’amertume (et pourquoi nous devrions tout de même consommer des aliments amers)
• Comment utiliser les plantes amères pour votre santé
• Comment faire aimer les choux de Bruxelles à quelqu’un qui n’aime pas ça (vos enfants par exemple)

La nature est mal faite !

Si on devait suivre uniquement notre instinct pour nous nourrir, nous ne mangerions probablement jamais d’aliments amers.

Essayez de donner un morceau d’endive à un bébé. Il le rejettera avec dégoût.

À l’inverse, le bébé (et plus tard l’adulte) sera naturellement attiré par les aliments sucrés.

Pourtant, aujourd’hui les diététiciens vantent les bienfaits des légumes amers et nous déconseillent de manger des aliments trop sucrés qui rendent obèse.

Alors quoi ? La nature ferait donc tout à l’envers. Elle nous pousse à repousser ce qui est bon pour la santé et à nous précipiter vers ce qui nous rend malade ?! Pourquoi n’avons-nous pas un goût inné pour les endives et les choux de Bruxelles ?

La nature est-elle mal faite ? Ou nos instincts sont-ils complétement déréglés ?

Ni l’un ni l’autre.

Une vieille manie d’homme des cavernes

Cela viendrait simplement de nos ancêtres les chasseurs-cueilleurs. À leur époque, il était difficile de trouver des aliments caloriques dans la nature.

Les aliments sucrés, comme les baies ou le miel, étaient pour eux une grande source énergétique. En manger était donc une question de survie.

À l’inverse, nos ancêtres trouvaient partout des herbes, plantes, feuilles d’arbres, dont certaines pouvaient être toxiques si elles étaient consommées en trop grande quantité.

L’amertume de ces plantes les empêchaient probablement d’en manger trop et d’éviter ainsi de s’empoisonner.

Le cyanure par exemple, poison mortel que l’on retrouve en faible quantité dans certains noyaux de fruits (comme celui l’abricot) est extrêmement amer. C’est d’ailleurs lui qui donne son goût désagréable aux fameuses amandes amères dont je parlais plus haut.

Mais aujourd’hui, nous ne vivons plus dans le même monde…

Bienvenue dans « l’Âge du sucre »

Il y a 200 ans, le sucre était considéré comme un produit de luxe, rare et très coûteux.

Ce n’est qu’à partir du XIXe siècle qu’on commence à en produire massivement^[1].

C’est le début de « l’Âge du sucre » !

Désormais, on trouve du sucre partout et pour trois fois rien. Notre instinct ancestral se retourne alors contre nous, et nous pousse à manger du sucre en excès.

Pour les plantes et les légumes amers, c’est exactement l’inverse. Nous avons à disposition tellement d’aliments attirants, riches en sucre, gras, sel et autres exhausteurs de goût… que nous avons totalement délaissé la saveur amère.

Et c’est bien dommage.

Ce que vous ratez si vous n’aimez pas l’amertume

Il n’y a pas que les molécules toxiques qui donnent leur amertume aux plantes, mais aussi de nombreux antioxydants et acides aminés essentiels pour notre santé :

• Flavonoïdes^[2] (pamplemousse, cassis)
• Polyphénols^[3] (thé vert, canneberge)
• Isothiocyanates et autres composés soufrés^[4] (crucifères, ail, oignon)
• Tryptophane^[5] (chocolat, oléagineux)
• Tyrosine^[6] (amandes, graines de sésame)

On peut également citer les lactones sesquiterpéniques, autrefois appelés « principes amers », présents dans le pissenlit, la chicorée, l’artichaut, l’absinthe ou encore la bardane.

Ces composés, dont on connaît environ 3000 structures différentes, réagissent avec certaines de nos enzymes, ce qui leurs confèrent de nombreuses propriétés thérapeutiques :

• Le parthénolide donnerait à la grande camomille ses effets contre la migraine et les dysménorrhées
• L’hélénine, qu’on trouve dans l’aunée, agirait sur les toux chroniques
• L’artémisinine, principe actif de l’armoise connu pour son action antipaludéenne
• Le bisabolol de la matricaire serait anti-inflammatoire et anti-ulcéreux
• Le salograviolide A contenue dans la Centaurea ainetensis réduirait l’inflammation^[7]

Certains lactones sesquiterpéniques auraient même des effets sur le cancer (notamment pour prévenir les métastases et induire la mort des cellules cancéreuses)^[8]-[9]-[10].

Ce serait aussi grâce à ces substances que les végétaux amers seraient aussi intéressants au début du repas.

Pourquoi les Méditerranéens commencent leur repas avec une salade amère (ou un pastis)

Les populations méditerranéennes ont l’habitude de commencer le repas par une salade verte amère (pissenlit, mâche, cresson…)^[11].

D’autres personnes préfèreront prendre en apéritif un pastis, une absinthe, un picon bière ou encore de l’alcool de gentiane.

Et ce n’est pas un hasard. Car l’amertume joue le rôle de « réveil » pour nos organes digestifs. Quand nos papilles gustatives la détectent, elles envoient un message à notre système digestif pour qu’il se prépare au repas^[12] : cela nous ouvre l’appétit, nous nous mettons alors à sécréter de la salive et notre estomac produit des sucs gastriques^[13].

L’amertume stimule aussi le foie, et lui permet de libérer de la bile pour faciliter la digestion et le drainage des toxines^[14].

C’est pour cette raison que les cures détox sont souvent basées sur des aliments amers, comme le pissenlit, le radis noir, l’artichaut, les airelles…

N’hésitez donc pas à consommer régulièrement ces végétaux au début de vos repas, en particulier si vous souffrez de problèmes digestifs.

7 plantes amères pour favoriser votre transit

En cas de troubles intestinaux, vous pourrez également profiter des bienfaits de certaines plantes amères :

• La chicorée: on connaît surtout la poudre brune qui ressemble au café. Moins connue, la racine séchée de chicorée active la fonction hépatobiliaire, augmente le flux biliaire et améliore le transit intestinal en cas de constipation. Elle contient aussi de l’inuline, un prébiotique qui nourrit notre microbiote^[15].
• La gentianeest la plante idéale à prendre avant un repas pour stimuler votre appétit et favoriser votre digestion : son amertume entraîne une sécrétion des sucs digestifs et tonifie l’estomac pour qu’il travaille efficacement^[16] (prendre 30 gouttes de teinture des racines dans un doigt d’eau, 10 minutes avant les repas^[17])
• L’artichaut tonifie l’estomac, active la production des sucs digestifs et rééquilibre le flux biliaire. Utile en cas d’indigestion, de constipation chronique ou de ballonnement, l’artichaut est aussi reconnu pour protéger et nettoyer le foie (30 à 90 gouttes de teinture jusqu’à 3 fois par jour pendant maximum 20 jours, contre-indiqué en cas de lithiase)^[18].
• L’aigremoine, plus douce que ses consœurs, conviendra particulièrement aux personnes sensibles à l’amertume. Elle améliore en douceur la digestion, notamment cas de lenteur digestive ou d’insuffisance biliaire (en infusion, 30 à 50 g par litre d’eau, 3 tasses par jour)^[19].
• La fumeterre est une plante dépurative qui stimule l’évacuation des toxines au niveau du foie et des reins, elle est donc particulièrement adaptée à la détoxification (en infusion, une petite tasse 2 fois par jour)^[20].
• La sauge aide au bon fonctionnement du système digestif, notamment en cas de diarrhées. Il y a quelques siècles, il était courant de mâcher une feuille de sauge après un gros repas pour mieux digérer (en infusion, 20 g par litre, 3 tasses par jour après les repas pendant maximum 3 semaines, contre-indiqué chez la femme enceinte ou allaitante, en cas de terrain épileptique ou d’antécédent de cancer hormonodépendant)^[21].
• L’absinthe est l’une des plantes les plus puissantes pour la digestion. Elle agirait même sur les maladies inflammatoires de l’intestin (colite ulcéreuse, maladie de Crohn). Je vous reparlerai sans doute de son histoire fascinante dans une prochaine lettre (en gélule, 1 à 2 g par jour répartis en 2 ou 3 fois avant les repas, déconseillée chez les enfants et chez la femme enceinte ou allaitante)^[22].

Comment faire aimer les choux de Bruxelles à vos enfants

Que faire si vous ne supportez vraiment pas l’amertume ?

Comme l’explique le biochimiste Richard Béliveau, directeur du laboratoire de médecine moléculaire de l’Hôpital Notre-Dame de Montréal, notre dégoût pour les aliments amers « peut être d’autant plus accentué que des variations interindividuelles génétiques rendent certaines personnes encore plus sensibles à l’amertume. Par exemple, on estime que 25 % des personnes possèdent une version modifiée de certains récepteurs de l’amertume (appelés TAS2R16) qui les rendent hypersensibles à cette saveur et les découragent de consommer des aliments amers. »

Autrement dit, si vous ne supportez pas l’amertume, c’est peut-être génétique.

Mais heureusement, malgré nos gènes « anti-amertume », nous pouvons apprendre à apprécier cette saveur.

Rappelez-vous la première fois que vous avez goûté au vin rouge, à la bière ou encore au café… Pour ma part, je me souviens que j’avais détesté. Je me demandais comment on pouvait aimer ces boissons.

Et peu à peu, notre palais se forme, et nous finissons par y prendre goût.

Pour apprécier l’amertume, nous devons simplement « entraîner » notre bouche en mangeant régulièrement des aliments amers.

Cela a d’ailleurs été démontré en 2018 par le Dr Cordelia Running, professeur à l’université Purdue (États-Unis) et spécialisée dans l’étude du goût^[23].

Avec son équipe, elle a trouvé que nous pouvions exercer notre bouche à manger amer. Durant leur étude, 64 participants ont bu du lait d’amande chocolaté trois fois par jour pendant une semaine.

Ils en mesuraient l’amertume à chaque fois et des échantillons de salive étaient prélevés pour mesurer le taux de protéines fabriquées. Ils ont alors découvert que plus la salive est exposée à des aliments amers ou piquants, plus elle produit de protéines. Celles-ci se lient alors aux arômes et fait que la sensation d’amertume diminue avec le temps.

Vous savez donc ce qu’il vous reste à faire si vous (ou votre enfant) n’aimez pas les choux de Bruxelles.

Amicalement,

Florent Cavaler

PS. Et vous, que pensez-vous des endives, des choux et plus généralement des aliments amers ? Font-ils partie de votre quotidien ? N’hésitez pas à me répondre en commentaire ci-dessous.