Ail des ours : ne ratez pas votre détox sauvage d’avril

Chère lectrice, cher lecteur,

Il y a beaucoup de bonnes raisons de se réjouir de l’arrivée du printemps : le retour du soleil, la nature qui fleurit, les fêtes (et les chocolats) de Pâques…

Mais si j’attends chaque année cette période avec autant d’impatience, c’est aussi parce que c’est le moment de cueillir et déguster l’ail des ours.

Je vous donne plus bas quelques conseils si vous souhaitez le récolter vous-même. Je partagerai aussi avec vous une recette que je viens de tester qui permet de décupler les bienfaits de l’ail des ours (et c’est encore meilleur que le pesto qu’on fait habituellement avec).

Mais avant, j’aimerais vous présenter ses bienfaits.

Car peu de gens le savent, mais cette plante n’est pas seulement une aromatique de premier choix, elle est aussi au cœur de la pharmacopée traditionnelle occidentale.

Ours, Celtes et scientifiques tombent d’accord

C’est rare qu’une plante fasse l’unanimité auprès des scientifiques et des anciens.

Mais pour l’ail des ours, on dirait que tous ceux qui l’étudient ou l’utilisent sont d’accord sur ses vertus purificatrices.

À commencer par les animaux : on raconte qu’au printemps, après l’hibernation, les ours consomment ses feuilles pour se purger. C’est d’ailleurs cela qui aurait donné son nom à l’ail des ours.

Il s’agit peut-être d’une légende… mais ce qui est prouvé, en revanche, c’est que les hommes du Néolithique consommaient déjà l’ail des ours il y a plus de 3600 ans.

En étudiant les diagrammes polliniques des herbacées sur le site néolithique de Clairvaux, des scientifiques ont retrouvé des traces importantes d’ail des ours, parfois en plus grandes quantités que les céréales ! Pour les archéologues, il est probable que nos ancêtres en consommaient beaucoup, y compris après la floraison de celui-ci^[1].

Par la suite, l’ail des ours a été utilisé par les Grecs, les Celtes et les Germains comme plante purifiante. Dioscorides, le médecin grec, faisait mention de ses propriétés détoxifiantes en 50 apr. J.-C.

Au Moyen-âge, on disait de cette plante qu’elle avait des pouvoirs puissants, presque magiques.

Les femmes enceintes en remplissaient leurs poches pour protéger l’enfant à naître. On le jetait dans l’eau pour la purifier^[2].

Pour eux, l’ail des ours était encore plus puissant que l’ail cultivé.

L’usage médicinal de l’ail des ours est encore très largement reconnu en Europe de l’Est, où sont menées depuis plus de 20 ans de nombreuses études pour faire reconnaître ses bienfaits^[3].

Et on peut dire que les recherches ont largement confirmé l’intuition de nos ancêtres sur l’ail des ours, et même plus…

84 études impressionnantes sur cette « nouvelle approche thérapeutique »

Aujourd’hui, on ne présente plus l’ail, considéré par la plupart des nutritionnistes comme un superaliment, si ce n’est LE superaliment par excellence.

On lui attribue des bienfaits dans la prévention de l’hypertension, de certaines tumeurs ou encore du vieillissement^[4].

On parle beaucoup moins de son cousin « sauvage », alors que ces dernières années, plus de 84 études scientifiques ont été menées sur lui, avec des résultats stupéfiants.

D’ailleurs une importante étude parue en 2021 a comparé les différentes espèces d’ail en passant en revue toute la littérature scientifique sur cette grande famille de plantes.

Elle a montré que l’ail des ours n’avait rien à envier aux gousses de culture^[5].

Les auteurs lui ont trouvé un nombre incalculable de principes actifs : allicine, quercétine, soufre, caroténoïdes, phénols, acide coumarique, kaempferol… faisant de lui un puissant antioxydant aux propriétés multiples.

Ce serait un peu long de vous citer les 84 publications, mais voici un aperçu qui vous donnera une idée du potentiel thérapeutique impressionnant de cette plante :

• Oxydation : depuis les années 1990, plusieurs recherches ont démontré que l’ail des ours possédaient un grand nombre de molécules antioxydantes jusque-là inconnus^[6]. En 2013, les travaux de biologistes roumains ont découvert que l’ail des ours était l’espèce d’ail la plus riche en kaempferol, un flavonoïde qui lutte contre les radicaux libre présents dans le sang^[7].
• Infection : en 2009, des scientifiques bulgares ont prouvé que l’ail des ours possédait des propriétés antimicrobiennes et antifongiques^[8]. D’autres études recommandent même son usage par l’industrie pharmaceutique^[9] !
• Troubles cardiaques : l’an dernier, une équipe russo-serbe a trouvé que la consommation d’extrait d’ail sauvage pendant 28 jours contribuait de manière significative à la récupération de la fonction cardiaque chez les rats. Les chercheurs concluent que « l’ail sauvage possède un rôle important dans la cardioprotection et une forte activité antioxydante, ce qui implique la possibilité de son utilisation seule dans la prévention ou comme thérapie antioxydante adjuvante dans les maladies cardiovasculaires^[10]. »
• Hypertension : une étude américaine a constaté chez des souris hypertendues que l’ail des ours avait un effet sur différents marqueurs cardiovasculaires (tension artérielle, cholestérol, insuline…) Les résultats étaient supérieurs à l’ail cultivé^[11]. Des travaux menés par l’université de Debrecen (Hongrie) le présentent même comme une « nouvelle approche thérapeutique dans le traitement de l’hypertension pulmonaire^[12] » !
• Problèmes digestifs : en 2017, une équipe serbe a conclu que l’ail des ours pourrait être utile dans le traitement de certains troubles gastro-intestinaux^[13].
• D’autres études ont encore été menées sur différentes maladies, comme les ulcères chroniques^[14] ou les maladies métaboliques^[15]…

Recette pour décupler les effets de l’ail des ours

Pour profiter pleinement du goût et des propriétés détoxifiantes de l’ail des ours, je vous conseille de le consommer le plus frais possible.

Évitez de le sécher ou de le cuire, il perdrait tout intérêt gustatif.

En revanche, il existe différentes techniques qui permettent de conserver votre ail des ours correctement afin d’en profiter toute l’année.

Le plus simple consiste à congeler vos feuilles, soit entières dans un sac de congélation, soit hachées et recouvertes d’huile d’olive dans un bac à glaçon.

Vous pouvez aussi faire macérer vos feuilles dans de l’huile d’olive, filtrez après une à deux semaines et utiliser pour parfumer vos plats (attention l’ail des ours donne beaucoup de goût à l’huile).

La recette la plus connue est sans doute le pesto d’ail des ours.

Mais j’aimerais partager avec vous une recette encore plus intéressante, qui permet non seulement de préserver longtemps les micro-nutriments de l’ail des ours, mais en plus de multiplier ses effets sur la santé : le pesto d’ail des ours fermenté.

La recette est simplissime :

• Remplissez un bocal à fermeture hermétique d’ail des ours finement haché et bien, et recouvrez de saumure (mettez 30 g de sel pour un litre d’eau non chlorée) et tassez bien pour faire sortir les bulles d’air.
• Laissez reposer à température ambiante et à l’abri de la lumière pendant 5 à 7 jours (attention aux débordements, pensez à laisser évacuer les gaz chaque jour). Des bulles doivent se former dans le bocal et vous devriez entendre un « pshit ! » quand vous ouvrez le bocal.
• Ensuite rincez votre ail des ours, ajoutez des pignons de pin concassés (ou noix de cajou, amandes, noisettes à choix), du parmesan râpé et de l’’huile d’olive (goûtez et ajustez les proportions selon vos goûts)
• Mélangez le tout et remplissez vos bocaux, recouvrez avec un peu d’huile d’olive.

J’ai testé cette recette il y a deux semaines, c’est vraiment délicieux. La fermentation rend l’ail des ours moins piquant (et plus digeste), et ajoute une pointe d’acidité à votre pesto.

Et c’est surtout un moyen de transformer votre pesto en puissant probiotique bon votre microbiote et de conserver votre ail des ours pendant plusieurs mois sans perdre ses principes actifs ni ses saveurs.

À ce propos, si les techniques de fermentation vous intéressent, j’ai réalisé avec un cuisinier professionnel, une petite formation pour apprendre à faire des bocaux lactofermentés, du kéfir, du levain ou encore du kombucha. Vous trouverez plus de détails en cliquant ici.

Notez que tout se consomme dans l’ail des ours, y compris ses boutons floraux, avant qu’ils s’ouvrent. La semaine dernière, j’en ai cueilli une bonne poignée que j’ai mis dans un bocal de vinaigre, avec un peu de sel et de sucre de canne. On les consomme alors comme des câpres après un mois de macération.

Vous pouvez aussi les manger cru à l’apéro, avec un peu d’huile d’olive et de gros sel, c’est délicieux !

Quelques conseils pour les amateurs de cueillette

Aujourd’hui, la consommation de l’ail des ours s’est beaucoup développée et on n’en trouve de plus en plus dans les marchés ou dans les magasins bio.

Mais si vous habitez près d’une forêt, vous pouvez aussi le cueillir vous-même. Il tapisse généreusement les bois ombragés, au bord des rivières et dans les zones humides, si bien qu’il est facile d’en ramasser un bon sac sans risquer de mettre en péril sa population.

La cueillette est une activité ressourçante, gratifiante et qui permet de se nourrir gratuitement.

Voici quelques conseils du spécialiste de cueillette sauvage Michaël Berthoud, pour cueillir votre ail des ours en toute sérénité^[16] :

• Les jeunes feuilles ont une forme de lance qui s’arrondissent en grandissant. Elles n’ont pas de poils et sont plutôt molles. La plante émet une odeur d’ail caractéristique quand vous la froissez entre vos doigts
• L’ail des ours possède des fleurs blanches, munies de six pétales blancs et réunies en ombelles, qui fleurissent entre avril à juin.
• La plante pousse dans les forêts humides, à partir du mois de mars, souvent au bord des rivières et peut recouvrir le sol sur des dizaines de mètres

Risques de confusion

Michaël Berthoud mentionne 3 plantes qu’on peut confondre avec l’ail des ours et vous propose des critères pour bien les différencier^[17] :

• Le colchique d’automne (Colchicum autumnale) a des feuilles plus épaisses et rigides, leur bout est arrondi ; n’ayant pas de tige (pétiole), elles partent directement du sol. Le colchique pousse en milieu ouvert. Prenez donc garde en lisière de forêt, où les milieux des deux plantes peuvent se chevaucher.
• Le muguet de mai (Convallaria majalis) pousse également en forêt. Il a cependant des feuilles plus charnues et rigides qui apparaissent plus tard. Ses fleurs en grappe sont facilement reconnaissables et fleurissent au mois de mai. Le risque existe donc avant leur floraison.
• L’arum tacheté (Arum maculatum) pousse dans le même milieu. Cependant, les nervures de l’ail des ours sont parallèles, alors que celles de l’arum forment un réseau.

On a tendance à l’oublier, mais la cueillette faisait partie intégrante du métier d’herboriste, métier malheureusement en voie de disparition.

Je milite d’ailleurs depuis des années pour que cette tradition ancienne soit réhabilitée.

À ce sujet, je vous reparle bientôt d’un projet qui me tient très à cœur.

Amicalement,

Florent Cavaler