Pénurie de moutarde ? Faites-la vous-même !

Chère lectrice, cher lecteur,

Vous avez peut-être eu la même surprise que moi au supermarché :

Quand j’ai pris cette photo, il restait encore quelques pots… Mais depuis, les rayons sont vides.

Cette pénurie de moutarde fait les gros titres des journaux ces derniers jours.

Il faut dire que l’affaire est grave…

Car en France, on ne badine pas avec la moutarde : c’est une véritable institution depuis des siècles.

« Moult me tarde »

La moutarde serait née il y a 3 000 ans.

À cette époque, les Chinois cultivent une graine, appelée sénevé, qu’ils broient et mélangent à du vinaigre^[1].

Ce mélange se popularise ensuite chez les Sumériens, les Égyptiens, puis les Romains qui l’introduisent en Gaule, où elle est encore très largement consommée aujourd’hui.

Mais d’où lui vient le nom de moutarde ?

La légende raconte qu’en 1383, le roi Charles VI demande à Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, d’aller porter secours au Comte de Flandres assiégé.

Pour financer son armée, il prélève une dîme auprès des marchands de sénevé qui prospéraient à cette époque.

Après sa victoire, Philippe le Hardi serait rentré à Dijon, portant un drapeau avec la devise : « Moult me tarde » (qui pourrait signifier « il me tarde de rentrer »).

Cette devise aurait donné le mot « moutarde^[2] ».

Plus vraisemblablement, le mot viendrait du latin « mustum ardens », qui signifie « moût brulant ».

Aujourd’hui, la moutarde fait partie intégrante de la gastronomie française : les Français en sont d’ailleurs les plus grands consommateurs au monde, avec en moyenne 1 kg par année et par personne^[3].

Moutarde de Dijon… canadienne ?

Tout le monde connaît la fameuse moutarde de Dijon, dont il existe même une confrérie^[4]. Ce qu’on sait moins, c’est que son appellation n’est pas protégée : autrement dit, le nom ne vous donne aucune garantie sur l’origine de la fabrication ni sur la provenance des graines.

Seule l’I.G.P. « moutarde de Bourgogne », créée à l’initiative de la moutarderie traditionnelle Fallot, garantit que la culture et la production sont locales.

En réalité, 80 % des graines utilisées dans les moutardes françaises proviendraient… du Canada^[5].

La pénurie actuelle serait ainsi principalement causée par une chute de la production et de l’exportation canadiennes, et non à cause de la guerre en Ukraine comme certains médias l’ont prétendu^[6].

Ma solution : faites votre moutarde maison

Si les bocaux de moutarde se font rares dans les rayons du supermarché, il est encore possible de se procurer des graines brutes en magasin bio ou sur Internet.

Et la bonne nouvelle, c’est que la recette de la moutarde est très simple à réaliser.

Il y a quelques jours, le site Happy Cook a posté sur Youtube une vidéo de recette maison facile que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

Il vous suffit d’avoir chez vous les ingrédients suivants :

• 60 g de graines de moutarde
• 5 cl de vinaigre de cidre
• 2 cuillérées à café de farine
• ½ cuillérée à café de sel
• 5 cl d’eau

L’avantage c’est que c’est une recette simple et rapide.

En revanche, j’ai quelques réserves sur l’utilisation de farine dans la moutarde pour l’épaissir, qui n’est pas très digeste consommée crue. Personnellement, je n’en mettrais pas, quitte à avoir une moutarde plus liquide.

Pour les plus motivés d’entre vous, on trouve sur Internet de nombreuses autres recettes (sans farine), un peu plus longue à réaliser, mais qui restent à la portée de tous.

La « moutarde » des Allemands :
une alternative aux graines de moutarde

En cas de pénurie totale sur les grains de moutarde, vous pouvez vous tourner vers un autre condiment « qui monte au nez » : le raifort (Armoracia rusticana).

Ce n’est pas pour rien qu’on le surnomme « la moutarde des Allemands ».

Le raifort est une plante cousine du wasabi japonais dont la racine, très aromatique, est souvent utilisée (avec parcimonie) en cuisine.

Sa saveur est très proche de celle de la moutarde : piquante, poivrée, mais avec une intensité de courte durée (contrairement au piment).

Pour l’utiliser, le plus simple consiste à vous procurer la poudre qu’on trouve dans la plupart des supermarchés.

On la saupoudre directement sur les plats (poisson, salade, etc.), ou on l’ajoute aux mayonnaises, vinaigrettes et sauces pour remplacer la moutarde.

Mieux encore, vous pouvez râper de la racine fraîche si vous en avez.

Et si vous êtes amateurs de cueillette sauvage, sachez qu’on trouve également dans nos sous-bois plusieurs plantes piquantes dont le goût rappelle celui de la moutarde, comme le cresson des fontaines, le pain blanc ou encore la bourse-à-pasteur, toutes les trois de la famille des Brassicaceae, comme la moutarde.

Pour avoir déjà goûté ces plantes sauvages, je peux vous dire que c’est un régal.

En revanche, je vous conseille d’en consommer avec modération, car avec leur grande richesse en soufre, elles sont parfois difficiles à digérer.

La moutarde pour la santé ?

Au Moyen-Âge, la moutarde était davantage considérée comme un remède que comme un aliment. Elle faisait partie intégrante de la pharmacopée traditionnelle, reconnue pour ses bienfaits sur la digestion.

Par ailleurs, les graines de moutarde jaune seraient dans le top 10 des aliments les plus riches en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés^[7].

Plusieurs recherches scientifiques lui ont d’ailleurs trouvé des effets intéressants sur la santé^[8] :

• Selon une étude Human & Experimental Toxicology les graines de moutarde pourraient avoir un effet protecteur contre le cancer de l’utérus, notamment en limitant l’effet toxique des substances cancérogènes.
• Des travaux publiés dans Cardiovascular Drugs and Therapy ont révélé que l’huile de moutarde réduirait le risque d’infarctus ou de crise cardiaque, notamment grâce aux oméga-3 qu’elle contient.
• La moutarde aurait aussi des propriétés intéressantes en cas de psoriasis, d’ostéoporose ou d’insomnie.

Cependant, notre consommation de moutarde n’est souvent pas suffisante pour en tirer des bienfaits perceptibles.

Il ne suffit pas d’en mettre dans son sandwich pour voir des effets positifs sur votre santé.

Mais en nutrition comme dans de nombreux autres domaines, l’accumulation de petits pas permet les plus grandes avancées.

Ainsi, c’est en association de nombreux aliments sains, même en petites quantités, que vous finirez par avoir une action globale sur votre santé.

Amicalement,

Florent Cavaler